Culinaire hoogstandjes bij “De Stille” in Veendam

Tekst Hans van Noort

Je wordt op de TV overspoeld met kookprogramma’s. Er is zelfs een aparte zender voor in het leven geroepen, die de gehele dag aandacht besteed aan koken en voeding. Prachtig, maar daar kun je natuurlijk géén garanties aan ontlenen. Om lekker te kunnen koken is meer vereist. Het gaat niet alleen om vaktechnische kennis en kunde, maar vooral om passie. Bij huiskamerrestaurant “De Stille” aan het Beneden Oosterdiep 181 straalt de liefde voor het koken er vanaf. “Het is een fantastische hobby,” zeggen Evelyne Kok en Hink de Ruiter, de uitbaters van deze eetgelegenheid.

Eerst maar even uitleg over het huiskamerrestaurant. Neen, je kunt er niet zomaar binnenlopen voor een lunch of diner. “De Stille” organiseert 4 x per jaar op een zaterdagavond een culinair “verrassingsmenu” voor diegenen die zich opgegeven hebben, dat kan via hun site. Omdat het diner bij hen aan huis wordt gegeven is het aantal plaatsen beperkt. Er kunnen maximaal 16 gasten aanzitten, want… Evelyne en Hink eten ook graag zelf mee. Logisch. Als je uren en uren aan het voorbereiden bent geweest, wil je ook de reacties van de gasten vernemen. Ze doen dit nu sinds 2014 en hebben dus zo’n 12 sessies achter de rug. “In het begin was het eigenlijk wel eng,” biecht Evelyne op. “Vaktechnisch klopte het allemaal wel, maar hoe zou het sociaal gaan? Hoe zouden de gasten, allemaal vreemden voor elkaar, zich vermaken? Zouden er geen grote stiltes vallen of andere onvoorziene zaken? Gelukkig hebben we nog geen rare dingen meegemaakt. Dat komt ook omdat we na ieder diner alles kritisch evalueren. En wat nog belangrijker is, dit gebruiken om aanpassingen te doen. Zo zijn we gestart met twee tafels, nu zitten de gasten aan één grote ovale tafel. Zelf zoeken we een plekje tussen de gasten in, wetende dat echtparen liever naast elkaar blijven zitten! Ook hebben we geleerd dat we bepaalde dingen niet of anders moeten doen. Heel bewerkelijke borddecoraties kunnen gewoon niet, dan kom je jezelf keihard tegen!”

Om zoveel gasten te ontvangen moet je vanzelfsprekend wel over voldoende ruimte beschikken. Bovendien moet de keuken bijna semiprofessioneel zijn ingericht met de nodige apparatuur. En wat te denken van voldoende bestek, serviesgoed, glazen en tafellinnen? Het moet niet zo zijn dat je na iedere gang eerst moet afwassen, want dan duurt het diner wel erg lang. De aanwezige apparatuur bestaat o.a. uit ovens, bordenwarmer, behoorlijke werkbanken, frituur, ijsmachine, rookoventje, vaatwasmachine e.d. “We struinen nog wel eens Marktplaats af of bezoeken kringloopwinkels,” vertellen Evelyne en Hink, “om voor een schappelijke prijs onze keukenapparatuur uit te breiden.”

Het diner.
“Ja, dat gaat niet vanzelf. Weken van te voren zijn we bezig om weer wat nieuws te bedenken én uit te broeden. We bekijken onze kookboeken - we hebben er ruim 300 - maar veelal kloppen de recepten niet, zeker niet voor een groter gezelschap. Dus uitproberen, proeven, aanpassen, smaakcombinaties verfijnen, opnieuw proberen en proeven en dan uiteindelijk komen we tot iets lekkers waar we volledig achter staan. Onze vier kinderen, tussen 12 en 17 jaar, zijn in dit geval een waar smaakpanel en zeggen écht wel of ze iets lekker vinden of niet. Opmerkingen als: te veel zuur, te weinig byte, het mag wel wat zoeter e.d. nemen we zeker ter harte. Ook bekijken we de voedingsmiddelentabel om te zien of er voldoende voedingsstoffen in de maaltijd aanwezig zijn.

De volgende stap is de tijdsplanning. Het weekend voorafgaande aan de feestelijke dis zijn we al bezig met voorbereidingen zoals bouillon trekken en andere van zulk soort werkzaamheden. De bestellingen moeten de deur uit en de laatste week zijn we na ons werk uiterst druk met van alles en nog wat. Op vrijdag en de dag zelf is het écht buffelen. We maken alles zelf van mayonaise tot dressings en van ijs tot desserttaarten. Er komt géén pakje aan te pas! De hele dag zijn we in de keuken te vinden. Een uurtje voor de aanvang hebben we mise en place klaar en kunnen we nog even alles doorspreken. Om half zes komen de gasten, die mede door onze jongste dochter, Anna - 13 jaar, verwelkomd worden. Ze biedt ook een aperitief aan.“ De gasten krijgen géén menukaart. Evelyne of Hink geven bij iedere gang uitleg. Natuurlijk wordt rekening gehouden met eventuele wensen, mits bij aanmelding aangegeven.

Wat krijgen de gasten zoal voorgeschoteld? Iedere keer is het een verrassing die we niet vooraf prijsgeven. Om een indruk te krijgen hieronder een keur van gerechten die in voorgaande sessies zijn bereid en geserveerd. Enkele voorbeelden:

En dan te bedenken dat het slechts hobby is…

Soms wordt er gewerkt met thema’s zoals Thailand of Spanje, maar ook wel groente.

Na zo’n feestelijk diner is het voor de gastheer en -vrouw nog niet afgelopen. “Alle afwas lieten we staan tot de volgende dag, maar dan waren we nog een hele dag bezig met schoonmaken en opruimen. Bij komende diners vragen we onze zoons als afwashulpen!”

De gasten ontvangen ’s anderendaags via de mail het menu met een dankzegging.

Het principe van het huiskamerrestaurant berust op ideeën die vanuit Finland zijn over gewaaid. Daar zijn ze gestart met een wereldwijd voedselfestival - Restaurant Dag - waarbij iedereen werd opgeroepen om voor één dag zijn eigen restaurant te openen, niet commercieel. Wereldwijd was dat een enorm succes.

Beider professie heeft helemaal niets met koken te maken. Evelyne werkt als financieel controller bij een architectenbureau in Groningen. Hink werkt als senior adviseur bedrijfsvoering bij de Dienst Justitiële Inrichtingen, dat valt onder het ministerie van Veiligheid en Justitie. Veel zit hij daarom in Den Haag. Maar met koken hebben ze beide van jongs af aan iets. Ze hebben géén koksopleiding of cursussen gevolgd, autodidacten dus.

Waar doe je dit allemaal voor?
“Het schept ons voldoening als we de gasten tevreden en voldaan huiswaarts zien keren, na ze een gezellige avond te hebben bezorgd,” glimlachen Evelyne en Hink. “Gastvrijheid is een veel omvattend begrip, dat we op deze manier willen invullen. Zolang we er aardigheid aan beleven, gaan we ermee door.”

Aanstaande zaterdag 18 november is het weer zover, maar inmiddels is er wel een wachtlijst! Toch nieuwsgierig? Kijk op hun site: www.destille.heejaa.nl